Como cobertura de postres, rellenos, para untar o para comer en cucharadas, el dulce de leche es uno de los alimentos favoritos de los argentinos y el cuarto lácteo más consumidos en algunos países del mundo (especialmente en Argentina).
Existen versiones encontradas sobre el origen del dulce de leche, pero la más popular es la que se ve reflejada en un documento que se encuentra en el Museo Histórico Nacional, el cual señala que su invención se dio en 1829.
«Durante el Pacto de Cañuelas (1829), un acuerdo entre el gobernador de la provincia de Buenos Aires en ese entonces, Juan Manuel de Rosas, y su opositor, el general Juan Lavalle, (para detener la guerra civil en el país), la cocinera de Rosas se distrajo y dejó la leche en el fuego y se formó el dulce de leche», contó el historiador Daniel Balmaceda, quien hace unos años publicó el libro «La comida en la historia argentina».
¿Cómo se prepara el dulce de leche, según la receta original?
El dulce de leche es un producto alimenticio que se prepara mediante la cocción de la leche con azúcar a altas temperaturas durante varias horas, hasta que la leche se evapora y el azúcar se carameliza.
A la leche se le agrega bicarbonato de sodio y el azúcar. La función del bicarbonato es neutralizar la acidez natural de la leche, evitando que el dulce se «corte durante su cocción, y facilitar la caramelización de los azúcares que otorgan el sabor y color característico.
La mezcla se cocina en pailas durante 3 horas aproximadamente. Los componentes de la mezcla se van concentrando y caramelizando. Antes de finalizar la cocción se incorpora la glucosa, que tiene como objetivo principal aportar brillo.
En el caso del repostero o confitero, en este punto también se incorporan los aditivos encargados de darle la consistencia necesaria. La cocción finaliza cuando el contenido de sólidos de la mezcla alcanza el 68 %. El dulce se enfría hasta alcanzar los 70ºC y se envasa en sus distintas presentaciones.
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